2012-10-09

Хранение Пуэра. Часть первая. Что любит Пуэр?

Пуэр один из немногих чаев, который со временем не теряет свои качества, а наоборот – приобретает новые, улучшается. На место ядреной терпкости приходит мягкость и сладость, лист темнеет, превращаясь из зеленого и темно коричневый, почти черный, аромат в корне меняется, весенняя луговая свежесть с нотами специй превращается в глубокий сладкий аромат осеннего леса с нотами камфара. Единственное условие этого чудесного превращения – правильное хранение Пуэра.
Как правильно хранить Пуэр? Пуэр – живой чай, и ему нужны комфортные условия для продолжительной жизни. Продолжительной – 100 лет правильного хранения не предел для совершенства этого чая, если говорить о Шэн Пуэре.

Что любит Пуэр?

1.Свежий воздух. Герметично закрыв, напримерб в пластиковый пакет блин Пуэра, за несколько месяцев получим чай с тухлым запахом, кисловатым вкусом и мутным настоем. А того хуже – чай покроется плесенью, особенно если внутри блина была избыточная влажность.
Конечно, все должно быть в меру – из-за слишком активной вентиляции хранимый Пуэр будет терять аромат.

2.Влажность. Процесс ферментации может происходить при определенной влажности – влажность окружающего воздуха должна быть в пределах 60-75%. Если влажность меньше – ферментация может  остановиться, а вся флора – микроорганизмы и грибки, которые живут на блине, впасть в спячку, или вовсе погибнуть. Если влажность выше – слишком быстро начнут расти и действовать грибки, выделяя продукты своей жизнедеятельности. Чай покроется налетом плесени со всеми последствиями – испорченным вкусом и ароматом.
Да, есть люди, которым нравится так называемый Пуэр «влажного склада» - выдержанный в слишком влажных условиях, даже покрытый плесенью. Есть люди, которым нравится Шэн Пуэр «спрыснутый водой» - искусственно состаренный, как Шу увлажненный, чтобы выглядеть на десять-двадцать лет старше. Да, различаются блины состарившиеся в Гуандуне (где климат жаркий и очень влажный) и в Кунмине(где климат суше и прохладнее). Но и в Гуандуне можно найти отличный старый Пуэр, который хранился в правильных условиях, хотя доминирует более или менее плесневелый, который бойкие торговцы выдают за «шедевр». Но зачем платить большие деньги за чай, который можно сделать плесневелым просто у себя дома? Чай должен быть вкусным.

3.Комфортная температура. Идеальная температура – 20-25 градусов, как и для большинства живых существ. При температура ниже 15 градусов существенно замедояются процесс ферментации, грибки прекращают свою активность. Свыше 25 – тоже замедляется ферментация, а грибки, наоборот – еще больше активизируются, что тоже не желательно.
4.Сезонные изменения. Пуэр не любит однообразия – живым существам полезно отдохнуть зимой, а активизироваться весной. Зимой можно уменьшить влажность и температуру, увеличивая весной и летом. Конечно, следя, чтобы слишком не выходить за рамки приемлемых условий.

 5.Хорошая компания. Пуэр любит себе подобных – Шэн надо хранить вместе с другими Шэнами, а не с Шу. И наоборот. Почему? Микрофлора Шэна и Шу отличается.
Также хорошо, если у молодых Шэнов рядом будут наставники – старые Шэны. Для развития и активизации некоторых микроорганизмов нужно более долгое время, поэтому со старых Шэнов они быстрее перекочуют на молодые, тем самым ускоряя созревание чая.

6.Внимание (как всегда, как и все) – не реже чем раз в полгода стоит посмотреть, как живет хранимый Пуэр – не слишком ли он сухой, или влажный, не появилась ли плесень, поменять расположение чая на полках – вверху влаги меньше, чем внизу.

Чего не любит Пуэр?

1. Плохо проветриваемых помещений – из-за недостатка свежего воздуха могут слишком быстро развиваться плесень, тем самым испортив чай. В лучшем случае чай станет кислым, в худшем – покроется плесенью.
2.Избыточной влажности – результат тот же самый, что и в п.1. Особенно плохо сочетание обоих факторов – чай портиться особенно быстро. Уже не говоря о конденсации влаги на чае или прямом попадании воды.

3.Слишком сухой воздух – замедляется ферментация, замедляется или прекращается деятельность микроорганизмов, при долгой «засухе» они могут и погибнуть. Чай только окисляется, становясь темным и терпким.

4.Посторонние запахи – как и любой чай, Пуэр их впитывает очень быстро и сохраняет очень долго.
5.Солнечный и искусственный цвет – фотоны света изменяют вещества в чае – начинается фотолиз, ускоряется окисление, свет также убивают микрофлору чая. В результате лист приобретает красноватый оттенок, вкус становится неприятно кислым, забивающим все другие оттенки вкуса.

6.Насекомые и грызуны. Большинство в наших краях обитающей живности чай не едят. Но – лазая между чайными блинами, могут загадить чай экскрементами. Главная опасность – жуки, привезенные вместе с чаем. Избавится практически невозможно. Придется выбросить чай и осмотреть, не заражены ли другие соседние блины.
7. Пыль – банально загрязняет чай. Даже у пыли есть свой запах и вкус. Упаковка и емкости для хранения чая – лучшая защита.

8.Чимические вещества – как и запахи, их чай впитывает в себя. Они изменяют вкус и аромат чая, накапливаясь, могут быть вредны здоровью.

© Армандас Бурба - ChaYi, 2012
 

8 комментариев:

Антон комментирует...

Спасибо, очень полезная статья. Многое что в ней написано к сожалению познал на своих ошибках и дошел до этого сам. А частности хранил пол года шены в полиэтиленовых пакетах. 2 блина потом реанимировал, а еще один испортился на вкус.
А что скажете про хранение блинов на книжных полках? Слышал такое пару раз.
А как насчет разломанного шу в банках?

Андрей комментирует...

Армандас, замечательная статья. Спасибо!
А нельзя ли подобную статью по другим сортам чай, как хранить, где и сколько?

MatrixPetka комментирует...

Спасибо за отзывы. Как всегда - чайнотеплые.
В процессе написания:
Часть вторая. Где хранить Пуэр?
Часть третья. Какой Пуэр хранить?
Часть четвертая. Как спасти Пуэр?

Про хранение других чаев - спасибо за идею! Напишу со временем.

Кира комментирует...

Армандас!
Как замечательно, что вы начали это писать! Так своевременно! Я "чайник" в этом деле и потому узнаю практически всё заново. У меня как раз появились вопросы по хранению шенов, а тут и ваши рекомендации подоспели.
Ждем продолжения!
И, вообще, не пора ли вам издать свою книгу? Такой опыт! Такая любовь!
Аплодирую! )))

MatrixPetka комментирует...

Спасибо!
Одну книгу уже спокойно можно издавать - классические китайские трактаты. Вот только где издателя найти? Не совсем коммерческая книжка получится.
А о своей - еще работать и работать. Может в один день мозайка и сложится.

Алексей Немчинов комментирует...

книгу с иконографией чайников ... :)
требуем книгу!

очень-очень ждем продолжения!
(хотя я чаи практически не храню.. не выдерживаю и выпиваю)

Будулай комментирует...

Огромнейшее спасибо за полезную информацию....

rahmi fadhli комментирует...

Saya dari indonesia.. salam kenal yah.. semoga sukses.:):D:v